Mat i storkök och på restaurang (”Foodservice”)
I skolköket och förskolan, på äldreboendet, på sjukhuset, i lunchrestaurangen och på macken, eller beställd hem till dörren – här handlar det om mat som någon annan lagar och serverar oss. Vi använder samlingsnamnet Storkök & Restaurang för dessa måltider. Ett annat ord som ofta används är Foodservice.
Varje dag serveras ungefär 3 miljoner måltider inom vård, skola och omsorg i Sverige. Dessutom äter vi allt mer ute oavsett om det är lunch middag eller till och med frukost. På den här sidan fördjupar vi oss i hur serveringen av mat i storkök och restauranger ser ut i Sverige och i vilken omfattning som man använder svenskt kött.
På restaurang är det ofta svårt för oss som konsumenter att veta var maten kommer ifrån och det är betydligt svårare att ställa krav på ursprung eller andra mervärden. I butik ska kött, fågel och ägg alltid märkas med ursprung, men på restaurang finns ännu inga sådana regler. Detta trots att 8 av 10 svenskar vill se ursprungsmärkning av kött också på restaurang.
Svenskt kött inom foodservice
Var kommer köttet ifrån?
När vi går till mataffären för att handla mat är vi väldigt bra på att kolla var köttet kommer ifrån. Enligt ICA och Coop är omkring 90 procent av köttet som säljs i butikerna från Sverige. Det finns tydliga bestämmelser för hur ursprung ska anges på kött i butik. För att göra det enklare för kunderna att hitta den svenska maten finns också den frivilliga ursprungsmärkningen Från Sverige. Väljer du Kött från Sverige vet du att köttet är fött, uppvuxet, slaktat och packat här.
Men spelar det någon roll vilket kött man köper? Gör det skillnad för klimatet? Är det överhuvudtaget hållbart att äta kött? Absolut! Det är skillnad på kött och kött – därför är det viktigt att välja svenskt kött även på restaurang och i gatukiosken.
Hur är det när man äter ute?
På restaurang, när någon annan lagar maten, har vi inte möjlighet att välja råvaror med de mervärden som är viktiga för oss när vi själva handlar och lagar. I stället är det andras agendor och val som styr. Här finns inte krav på ursprungsmärkning.
När vi äter ute kostar maten mer eftersom vi också betalar för upplevelsen och att någon annan lagar och serverar. Ingen ursprungsmärkning på restaurang
Idag finns inget krav på restauranger att i menyn ange ursprung på köttet som de serverar. Men i mars 2023 väntas EU-kommissionen komma med en ny livsmedelsmärkningsförordning.
Du som konsument kan ändå göra det till en vana att ställa frågan om ursprung när du äter ute.
Ta för vana att fråga var köttet kommer ifrån när du äter ute!
Hur mycket svenskt kött serveras på restaurang?
Enligt en undersökning gjord av Naturskyddsföreningen från 2017 var andelen svenskt kött som grossisterna sålde till restauranger i snitt 24 procent. Resten, 76 procent, var importerat. Mycket har dock hänt sedan 2017. Konsumtionen av svenskt kött har generellt ökat på bekostnad av importerat kött och en uppskattning från grossistbranschen är att andelen svenskt kött inom storkök och restaurang är ungefär 40 procent.
Data saknas för vilket kött som serveras på restaurang
Det är idag utmanande att hitta data kring hur volymerna av andelen svenskt kött ser ut inom offentlig sektor, särskilt i den privata sektorn för storkök och restaurang. En anledning till detta är att statistiken redovisas på olika sätt i olika delar av kedjan; i produktionsledet redovisar man volym, det vill säga i kilo, medan statistiken efter förädling anges i värde, det vill säga i kronor. Med brist på data ökar risken för antaganden.
Eftersom mat engagerar – särskilt mat i offentliga kök – leder bristen på data kring hur det faktiskt är, till att debatter och diskussioner blir åsiktsdrivna. Det pågår ett arbete hos Jordbruksverket för att samla in bättre statistik från storköks- och restaurangsektorn, men projektet tar tid. Inom de närmaste åren kommer förhoppningsvis mer data som kan ge en djupare analys och möjliggöra ett helhetsgrepp kring svenska livsmedel inom storhushåll.
Mat på skolor, äldreboenden och sjukhus
Vad är offentliga måltider?
Offentliga måltider kallas den mat som är finansierad via skattemedel och som serveras på skolor, äldreboenden och sjukhus. I Sverige serveras 3 miljoner måltider per dag i de offentliga köken.
Är köttet svenskt i de offentliga måltiderna?
Det finns ett stort engagemang och omfattande arbete från myndigheternas sida, men även genom privata initiativ, kring vad som ska serveras och hur den offentliga maten kan bli både nyttig och god och inte minst hålla budget. Gratis skolmat är någonting som är unikt och som bara finns i Sverige, Finland och Estland – och då räknar man in hela världen
Livsmedelsverket ansvarar för de Nationella riktlinjerna för måltider i skolan. Måltiderna i skolan ska ge den energi och näring som eleverna behöver för att växa och utvecklas samt för att orka koncentrera sig och lära sig under skoldagen. Skolan har även en pedagogisk möjlighet att visa eleverna vad som är hälsosam mat, och på så sätt ge en grund för bra matvanor i framtiden.
Svenskt kött i skolan
Är skolmaten producerad i Sverige?
En stor del av råvarorna till skolmaten är faktiskt producerade i Sverige, enligt en undersökning gjord av Svenskt Kött 2021. Av kommunerna uppger 90 procent att de upphandlar livsmedel som har svenskt ursprung.
När vi frågade kommunerna om de serverade kött med svenskt ursprung svarade ungefär hälften av kommunerna att de serverar svenskt griskött och nötkött. En femtedel av kommunerna svarade att de serverar svenskt lammkött.
Men hur mycket kött serveras det totalt i skolmaten, alltså både importerat och svenskt? Det är en fråga vi inte kan hitta något svar på idag.
Däremot kan kommuner och regioner svara på hur stor andel av det totala köttet som är svenskt i skolmaten. Av grisköttet är 93 procent svenskt, av det nötkött som serveras är 87 procent svenskt. När det kommer till lammkött är det lite mer svårbedömt, men minst 30 procent är svenskt.
Mer svenskt kött i skolmaten
84 procent av kommunerna har en ambition att inkludera fler svenska råvaror i sina måltider. På frågan vilken som är den främsta anledningen till att kommunen vill inkludera mer svenskt kött i de offentliga måltiderna svarar de att de främsta anledningarna är att det gynnar svensk respektive lokal matproduktion och på grund av djuromsorgen och djurskyddet.
Fråga: Uppskattningsvis, hur stor andel är svenskt av det kött ni serverar?
När det kommer till andra livsmedel visar resultatet att andelen svenskt är lägre än för gris- och nötkött.
» Läs gärna mer i den stora livsmedelsundersökningen (PDF).
Utvecklingen i de offentliga köken
Trenden är alltså att svenskt ursprung på kött, men också på andra råvaror, blir allt viktigare även i de offentliga köken. Ett viktigt skäl till denna positiva utveckling är att det blivit enklare att ställa krav vid upphandling på att livsmedlen ska hålla samma nivå som svenska producenter lever upp till.
Främsta skälet till att det blivit mer svenskt kött i offentliga kök är viljan att gynna svenska producenter.
Matsvinn är den största utmaningen
När Svenskt Kött under våren 2021 ställde frågor till landets kostchefer i regioner och kommuner om vilka utmaningar de har svarade de flesta matsvinn, tätt följt av att tillmötesgå kostpreferenser och att servera mat som uppskattas.
Det är inte enkelt att möta alla krav som finns inom de offentliga köken. Maten ska vara nyttig, hållbar, god och kostnaden ska hållas inom strama budgetar.
Eftersom förväntningar och krav är höga blir det framför allt upp till kostchefer runt om i landet att vara kreativa för att nå alla mål. Även politiker i region och kommun har stort inflytande när det kommer till vilken mat som serveras.
Matsvinn i skolköken
Matsvinn i skolkök är en stor fråga för såväl engagerad personal som myndigheter. Det största problemet är att maten inte hamnar i barnens magar.
Vid en vanlig skollunch slängs i genomsnitt ett halvt hekto mat per matgäst. 28 ton mat skrapas av från tallrikarna. Men mest matsvinn blir det vid serveringen, alltså innan maten ens nått tallriken, där 34 ton mat slängs i skolan. [Källa Livsmedelsverket]
62 ton mat varje dag bara i skolor och förskolor! Det motsvarar ungefär mat för 40 000 människor under en dag.
Vad behöver barn och unga äta i skolan?
Matens näringsinnehåll är särskilt viktigt för barn eftersom de växer och utvecklas. Vanlig varierad mat ger oftast näringsämnen i rätt mängd och i en bra blandning.
De som arbetar med offentliga måltider utgår från Sveriges officiella näringsrekommendationer, de Nordiska näringsrekommendationerna,(NNR2012) som anger vad och hur vi ska äta och röra på oss för att må bra. Till och med sommaren 2023 pågår en översyn av rekommendationerna för att de i större utsträckning än idag ska ta hänsyn till miljömässig hållbarhet. Det i sig är bra! Men i arbetet med att uppdatera kapitlen missar författarna dessvärre köttet och andra animaliers betydelse som näringstäta livsmedel – men också djurens bidrag till ekosystemtjänster som biologisk mångfald och inlagring av kol i markerna.
Här kan du läsa mer om vad Svenskt Kött har skrivit om NNR:
» Är kött bra för oss och för Sverige
» Ska kött finnas med i våra framtida kostråd
Men med de matvanor som är vanliga i Sverige är vissa näringsämnen lite svårare att få rätt mängd av. Exempel på sådana är balansen mellan mättat och omättat fett samt matens innehåll av D-vitamin och järn. De flesta barn och ungdomar i Sverige får i sig för lite fleromättat fett men mer mättat fett än rekommenderat. Många barn äter också för mycket sockerrika men näringsfattiga livsmedel.
Eftersom vi svenskar inte äter tillräckligt av frukt och grönt, baljväxter och fullkorn poängterar Livsmedelsverket att det är viktigt att skolan serverar mycket av dessa livsmedel. Vad gäller kött behöver de inte rekommendera högre intag, då det svenska folket i snitt redan konsumerar tillräckligt med rött kött.
Men vad händer när de som planerar den offentliga maten uppmanas att dra ner på viktiga livsmedel för att tillgodose andra krav än näringsrekommendationer, till exempel krav på minskad klimatpåverkan? En fara kan vara järnbrist.
Tjejer behöver nästan dubbelt så mycket järn som killar, samtidigt som de ofta äter mindre kött. Tjejer som vill hålla nere på köttet behöver därför äta järnrik vegomat, som linser, bönor, fullkorn och fröer. Enligt Riksmaten 2018 har nästan var tredje tjej i årskurs 8 och årskurs 2 på gymnasiet tecken på järnbrist.
Hållbara måltider i offentliga kök
Initiativ för hållbara måltider
Som nästan all verksamhet idag är även de offentliga måltiderna involverade i att uppnå klimat- och hållbarhetsmål. För att nå globala klimatmål och hållbarhetsmål, så som Agenda 2030, behöver vi producera, köpa och äta mat som gynnar både hälsan, klimatet och miljön. Här är några pågående initiativ:
Ett nytt recept för hållbara måltider är ett brett nationellt samarbete mellan flera myndigheter, organisationer och kommuner som samarbetar i projektet för att dra nytta av varandras expertis för att ta reda på hur man kan skapa ett hållbart system för skolmåltider.
One planet plate är ett koncept som WWF tagit fram med samma syfte, alltså hur man gör för att äta inom ramen för planetens gränser, med hänsyn till både klimatet och den biologiska mångfalden.
Sida vid sida med att uppnå hållbarhetsmålen och minska matsvinnet ska skolmaten också ge barnen god och näringsrik mat. Men hur ska man egentligen mäta och följa upp att man verkligen gör rätt saker?
Viktigt hur man räknar för att hamna rätt
Den vanligaste metoden idag är genom en så kallad livscykelanalys (LCA) titta på hur mycket klimatpåverkan ett livsmedel orsakar under produktionen. Metoden fungerar väl för att studera klimatpåverkan från industriella verksamheter, men brister när det kommer till biologiska processer som jordbruk och livsmedelsproduktion. Detta är något som påpekas i flera forskningsstudier och i den senaste rapporten från FNs klimatpanel IPCC. Därför pågår nu utveckling av metoder för att kunna mäta matens klimat- och miljöpåverkan, där man också kan ta hänsyn till det naturliga kretsloppet av näringsämnen och klimatgaser.
Därför pågår nu utveckling av metoder för att kunna mäta matens klimat- och miljöpåverkan, där man också kan ta hänsyn till det naturliga kretsloppet av näringsämnen och klimatgaser.
Kanske viktigast av allt är att också analysera måltidens miljö- och klimatpåverkan med hänsyn till dess viktigaste funktion – att förse oss med näring. Här kan man ta hjälp av forskare på RISE. I en studie från SLU visar forskarna att det svenska nötköttets klimatpåverkan blir 48 procent lägre om man i livscykelanalysen även inkluderar bidraget till ekosystemtjänster såsom biologisk mångfald och kolinlagring.
Några tips från oss på Svenskt Kött:
• Titta inte enbart på klimatavtryck per kilo livsmedel, utan räkna in matens näringstäthet i förhållande till andra livsmedel.
• Välj svenska råvaror och särskilt svenskt kött före importerat.
Så tycker ungdomarna själva
Enligt Ungdomsbarometern 2020 är det viktigaste:
1. Att maten är ätbar
2. Mer svenskt kött i skolmaten
3. Mer kött i skolan
82 procent av ungdomarna i högstadiet och gymnasiet svarar nej på frågan om all mat i skolan ska vara vegetarisk. Endast 12 procent anser att all mat som serveras ska vara vegetarisk.
Vill du ha mer svenskt kött på restauranger och i storhushåll i framtiden?
Ungdomarna vill ha kött på lunchmenyn i skolan, upphandlare av offentlig mat tycker det är viktigt att köttet de beställer är svenskt och faktum är att när det serveras kött i skolköken är det ofta svenskt. Du kan påverka! Vill du vara säker på att alltid få svenskt kött när du äter ute – glöm inte att ställa frågan varifrån kommer köttet?
4 tips för mer näringsrik och billig mat i skolköket
1. Välj udda styckningsdetaljer, inte bara filé och färs. Lite mer ovanliga detaljer är ofta billigare på grund av en lägre efterfrågan.
2. Dryga ut kötträtterna med grönsaker, rotfrukter, svamp, lök, bönor och linser – i köttfärssås, grytor och så vidare.
3. Spara buljongen när du kokat kött och använd som bas i en soppa eller sås – mycket av näringen är kvar i buljongen.
4. Laga inälvsmat. Inälvsmat är både billig och näringsrik. Rätterna behöver inte vara bara inälvsmat utan det går bra att blanda ner exempelvis leverfärs i köttfärssåsen för mer näring och en billigare matpeng.